Li mustazzòli sono una specialità della pasticceria salentina di origine araba. Si tratta di biscotti friabili al cacao privi di lievito e ricoperti da una glassa di zucchero al cacao denominata naspro.
Reperibili nei biscottifici, in alcune pasticcerie o al banco dei dolciumi nelle feste patronali, i mustazzòli si presentano di forma schiacciata romboidale o circolare, dal tipico colore marrone scuro ed assumono denominazione diversa a seconda della zona in cui sono prodotti: mustazzueli”, scagnozzi, bisquetti, nsparati, castagnette oppure zozzi. Sin dal primo morso, si è subito conquistati dalle note intense di cannella, cacao, mandorle e chiodi di garofano e dalla loro consistenza friabile – che si scioglie quasi in bocca ‑ che li rendono particolarmente amati da grandi e bambini.
Etimologia del termine
L’etimologia del termine mustazzòli è oggetto di diverse interpretazioni popolari senza alcun fondamento scientifico. Alcuni lo farebbero derivare dal latino mustum, in quanto nelle antiche ricette contadine era previsto l’uso del mosto per rendere i mustazzòli più dolci. Altri ancora affermano che la parola derivi da mustax, che significa alloro. In passato, si preparava infatti il mustaceum, un dolce simile ai mustazzòli che veniva avvolto in foglie di alloro con lo scopo di aromatizzarlo durante la cottura. Da questa pratica culinaria trarrebbe origine il proverbio loreolam in mustace quaerere, ovvero “cercare inutilmente nella focaccia le foglie di alloro che si erano bruciate nel forno”. Un’altra interpretazione popolare fa risalire il termine mustazzòli dal greco antico mástax che significa “bocconcini”.
La preparazione
La preparazione dei mustazzoli prevede due step: la preparazione dell’impasto e, successivamente, la glassatura.
L’impasto è a base di farina, cacao, uova, zucchero, olio aromatizzato precedentemente con le bucce di limone e mandarino, ammoniaca per dolci, mandorle tritate, cannella e chiodi di garofano ridotti in polvere. Infine, nella tradizione salentina, la ricetta dei mustazzòli prevede, tra i vari ingredienti, l’aggiunta del mosto cotto di fichi. Una volta ottenuto un impasto morbido ed appiccicoso, si formano dei salsicciotti che sono tagliati a forma romboidale per ricavarne i biscotti. In seguito, i mustazzòli ottenuti vanno disposti su una teglia da forno per essere poi cotti in forno. Una volta lasciati raffreddare, la fase successiva è rappresentata dalla glassatura con il naspro.
Il naspro
Il termine naspro è tipicamente un termine meridionale e deriva dal bizantino aspros e significa “bianco”. Esso comparve per la prima volta nell’opera del noto cuoco e letterato italiano Vincenzo Corrado, Il Credenziere di Buon Gusto, al Trattato VI. De’ dolci in forno, in stajnato, e confettura dove l’autore ne descrisse ben undici varianti.
Si tratta di una glassa a base di zucchero a velo, cacao ed acqua utilizzata per immergervi i mustazzòli. Per far colare la glassa in eccesso, è necessario raccoglierli con un mestolo forato o una pinza da cucina, adagiarli uno alla volta su un vassoio ricoperto di carta forno per poi lasciarli asciugare completamente. A questo punto non vi resta che gustarli a colazione, come merenda o a fine pasto, magari accompagnandoli con un buon bicchiere di liquore.
Durante una vacanza in Salento, lasciatevi sedurre dal profumo e dalla friabilità dei mustazzòli! La loro inconfondibile anima speziata vi avvolgerà il palato in una danza di sapori intensi e unici nel genere!
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